La industria gastronómica, al igual que muchas otras, está viviendo una de las situaciones mas difíciles de su historia. Una crisis a nivel mundial obligó a paralizar la actividad y mandar a sus casas a todos los trabajadores del rubro para cumplir con una cuarentena que, según dicen los expertos, es la única manera de evitar miles de muertes.
La pandemia, y la crisis que acarrea, aparece en un momento de auge de la industria gastronómica en Argentina que, a pesar de los vaivenes económicos, estaba en pleno crecimiento reflejado en cientos de nuevas aperturas y de la creciente y consolidada demanda de deliverys. Es así por ejemplo que de un tiempo a esta parte, las calles se llenaron de ciclistas con mochilas fluorescentes que conectaron a los restaurantes con sus clientes, permitiéndoles fortalecer y estabilizar sus ingresos, a lo largo del año.
Hace apenas unos días, las decisiones de emprendedores y directores, pasaban por tomar empleados para cubrir la creciente demanda, aumentar los volúmenes de compra y producción, ampliar los horarios de atención, pensar en nuevos canales de venta y en el mejor de los casos, planificar la apertura de una sucursal o desarrollar una franquicia.
Sin certezas sobre el futuro inmediato, ni mediato, la mayoría de los restaurantes han decidido cerrar sus puertas aún cuando el gobierno permite continuar trabajando con delivery.
Otros sin embargo, apuestan a esta modalidad, como la única vía para afrontar los sueldos de sus empleados, a sabiendas que los ingresos que puedan generar, apenas servirán para cubrir un porcentaje muy bajo de estos.
Es sabido que la gastronomía es un rubro que permite ingresar a competir en el mercado y generar fuentes de trabajo sin necesariamente en todos los casos, ser un experto en el tema. A pesar de esto, el desafío está en poder sostenerse de manera genuina y rentable. Los altos niveles de inversión requeridos, los variables volúmenes de ingresos, la alta estacionalidad, elasticidad de la demanda, competencia y costos generan que el empresario gastronómico tenga que desarrollar habilidades gerenciales para que al final del período, pueda cumplir con sus obligaciones y de esta manera lograr que su organización goce de salud con el correr de los años.
Bajo el escenario actual, el primer obstáculo que se presenta es afrontar los costos fijos en un período en donde, con suerte, han podido generar la mitad de los ingresos que generan normalmente. Mientras el gobierno analiza medidas para evitar el quiebre de muchas de estas empresas (que emplean a más de dos millones de trabajadores en todo el país), las personas que deben afrontar esta situación deben tomar decisiones. La mayoría de ellas pertenecen a la típica clase media argentina, que por distintos motivos han encontrado en esta actividad, una forma de generar ingresos que les permite tener un buen pasar, pero que su explicación tiene más lógica desde la pasión que desde lo económico.
Probablemente estemos viviendo uno de esos momentos en los que surgen nuevos paradigmas. Múltiples análisis se están haciendo acerca de qué es lo que pasará con los sistemas económicos, la globalización, la sociedad del consumo y las nuevas conductas que todos podamos adoptar. De una u otra forma, será momento de sacar a relucir el traje de piloto, y pasar la tormenta. Al final del camino quedarán aquellos que tuvieron la capacidad de sobreponerse, con creatividad, con innovación, con la ayuda de propios o ajenos, y con el esfuerzo mancomunado de todos los que son parte de sus proyecto. Porque como se dice hoy en día…de esta, salimos todos juntos.
