En su calidad de Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad, el chef argentino Mauro Colagreco forma parte de la delegación de la UNESCO en la COP16, la decimosexta Conferencia de las Naciones Unidas sobre Biodiversidad que se está llevando a cabo del 21 de octubre al 1 de noviembre de 2024 en la ciudad de Cali, Colombia. Se trata de una presencia comprometida durante la cual el líder de la gastronomía circular se pronuncia sobre los problemas de protección de la biodiversidad y demuestra el vínculo entre los equilibrios de los ecosistemas y la seguridad alimentaria.
Mauro Colagreco, chef y propietario de Mirazur, establecimiento dedicado a la cocina circular, evolutiva y marcada por los ciclos biodinámicos de sus 5 hectáreas de huertos de permacultura, está al servicio del mundo viviente desde la apertura de su restaurante en Menton en 2006. El 25 de noviembre de 2022, se convirtió en el primer chef en ser nombrado Embajador de Buena Voluntad por Audrey Azoulay, Directora General de la UNESCO.
Encargado de “movilizar el interés y el apoyo del público”, el chef que representa a la UNESCO en cuestiones de biodiversidad y ecología ha respondido al llamado y participa en los debates de la 16ª Conferencia de las Partes, cuyo lema es “Paz con la Naturaleza”.
La necesidad de una gastronomía circular
Para Mauro Colagreco, la gastronomía es un potente vector de cambio. Su mensaje es que, al cambiar la forma en que producimos nuestros alimentos, cambiamos nuestra dieta, cambiamos nuestra sociedad y, por lo tanto, cambiamos nuestros valores. Para el experto, adoptando una gastronomía más circular y respetuosa con los ciclos de la naturaleza, es posible alimentar a una población en aumento sin consumir más el planeta.
El reto de esta COP es hacer comprender por qué la biodiversidad es esencial, cómo la alimentación y la biodiversidad están tan estrechamente vinculadas, y conseguir que todos den un paso hacia su salvaguardia inmediata. Por eso, el “jardinero con chaqueta de cocinero” aboga por la protección de esta biodiversidad en peligro de extinción –que ha entrado en la sexta fase de extinción masiva (cifras de IPBES AQUÍ )– y propone la instauración de una gastronomía finalmente sostenible, recordándonos que la biodiversidad es su base, como lo es la base de nuestras vidas.
En su opinión, es necesario repensar profundamente el enfoque de la alimentación, desde el momento en que el producto sale de la tierra hasta el momento en que regresa a ella, con la convicción de que cada actor de la cadena, por pequeño que sea, tiene el poder de generar un cambio positivo.
Desde hace casi veinte años, Mauro Colagreco trabaja en la implementación de una gastronomía circular que ya no produce a costa de la tierra, sino que promueve la regeneración de los ecosistemas. Un “método” iniciado en Mirazur -su restaurante 3 estrellas votado mejor restaurante del mundo en 2019, que cuenta con 5 hectáreas de permacultura y huertos biodinámicos- y rápidamente extendido a tres conceptos de alimentación más accesibles (panaderías, pizzerías, cadenas de hamburgueserías), para que el acceso a la buena comida esté al alcance del mayor número posible de personas.
Su método se basa en 5 ejes:
- La promoción de la agricultura regenerativa y la pesca sostenible (más variedades, más especies autóctonas y resilientes)
- Fomentar la diversidad, los productos locales y de temporada (para reducir la huella de carbono y mejorar la calidad de los alimentos)
- Reducir los residuos (combatir el desperdicio de alimentos) y eliminar los plásticos de un solo uso
- Inversión en investigación y desarrollo
- Educación, especialmente para los jóvenes (para mejores elecciones alimentarias).
La necesidad de un programa de educación mundial sobre alimentación y biodiversidad
Para Mauro Colagreco la educación es la clave y los niños son nuestro futuro: durante esta COP16, el chef está haciendo un llamamiento solemne a todos los habitantes del mundo –gobiernos, organizaciones internacionales, dirigentes, educadores, ciudadanos, etc.– para que unan sus fuerzas y creen un programa global para enseñar a los niños a comer bien.
Este programa, denominado “Semillas para el futuro”, podría estar compuesto según 5 principios fundamentales:
- Módulos de educación alimentaria en todas las escuelas, desde el jardín de infantes hasta la secundaria, para enseñar la alimentación sostenible y la importancia de la biodiversidad y, más allá de la nutrición, el origen de los alimentos y su impacto en el medio ambiente.
- Actividades prácticas en todas las escuelas, con huertos educativos para observar cómo crecen los alimentos; talleres culinarios que fomentan el uso de ingredientes locales y de temporada; visitas a granjas locales, mercados y ecosistemas naturales para comprender el vínculo entre los alimentos y la naturaleza; y proyectos de gestión de residuos para crear conciencia sobre la clasificación y el consumo responsable.
- Proyectos interdisciplinarios para fomentar los vínculos entre la gastronomía y otras disciplinas como la ciencia, la historia y la geografía.
- Formación docente para darles las herramientas y conocimientos que necesitan.
- Involucrar a las familias a través de eventos escolares o proyectos en el hogar, para que los niños puedan compartir sus conocimientos y entusiasmo en casa.
En el marco del Día de la Alimentación, fecha celebrada cada 28 de octubre, Mauro Colagreco también presentó sus convicciones a través de la participación en una mesa redonda titulada “Biodiversidad para la alimentación y la nutrición”. Junto a actores importantes como la FAO, el TIRFAA, el WWF, la USAID y el CIAT, el chef habló sobre cómo involucrar a los actores de la industria alimentaria en la salvaguarda de la biodiversidad.
